Холодец и желатин – значение и происхождение слов

Оказывается, слова желатин и холодец имеют общее происхождение.
Здесь представлена новая правильная этимология этих слов, установленная на основе их значения и смысла с помощью Метода UkraineClub.

Холодец

Холодец, а на украинском холодець (холодэць), студень, зельц, мармелад, желе – это в современном понимании блюда, которые объединяет одно

свойство: они все содержат желеобразную массу. В горячем виде эта желеобразная масса жидкая, при остывании загустевает, а при нормальной комнатной температуре становится уже и не жидкостью, но и не твердым телом, а – желе, студнем, холодцом, который все знают и специально описывать не надо.

«Твердость» остывшего желе зависит  от температуры, как и любой жидкости. С понижением температуры у жидкостей повышается вязкость, при большем охлаждении они кристаллизуются.  Желе при комнатной температуре 20 градусов будет тем  «тверже, плотнее», чем больше оно содержит вещества, которое называется  желатин.  Именно желатин придает желе, холодцу их главное свойство загустевать. Очевидно теперь, что «холод», который фигурирует в слове холодец, не играет главную роль.  Главный – желатин.  Будет мало желатина, ваш холодец будет холодцом только  в холодильнике, а на столе растечется по тарелке.

Желатин

Итак, желатин.  Словари утверждают, что слово желатин от французского gélatine, которое так и произносится – «желатин», только по-французски звук «Л» мягко, примерно как «жельатин» или даже «жельятин».

Что же такое желатин? Энциклопедический словарь Брокгауза и Эфрона  определяет желатин как костный клей, который используется для «для студенистых, желеобразных кушаний (желе, студень и т. п.), в подмесь в пастилу, мармелад и т. п., в мед, для осветления вин и пива, для фотографических пластинок, в аптеках для капсул, покрывания пилюль, для пластырей и проч.». Кроме того, известно, что желатин используется и для столярного клея.

Чистый желатин бесцветный или желтоватый. Получают его в основном из костей, хрящей, сухожилий  животных и рыб.

Основа соединительной ткани животных и рыб состоит из белка коллагена. При варке в воде костей, голов, хвостов, чешуи и пр., всего, что содержит коллаген,  этот белок подвергается химическим реакциям, которые по научному называются гидролизом и денатурацией.

Денатурация – это уничтожение природных свойств белка, а гидролиз – взаимодействие с водой, в данном случае при большой температуре, температуре кипения, когда происходит взаимодействие и с водой, и с водяным паром.

Желатин – один из продуктов гидролиз и денатурации коллагена. Он и придает жидксти, которая образуется после варки, способность загустевать, образовывать желе, студень, холодец, а также клейкость. Наибольшую клейкость имеет желатин из рыбьих костей, чешуи и пр. отбросов.

Костный клей, или желатин, оказался не только полезным и ценным, но и дорогим продуктом. Во Франции и Германии предприимчивые люди стали производить его промышленно. Для большей производительности кости и все прочее сырье измельчается, затем удаляются разными химическими способами жиры, ненужные кислоты и прочие вещества, все потом варится, пропаривается и пр.

Технологический процесс может быть сложным и зависит от того, что в конце надо получить – технический клей или пищевой желатин. Для производства пищевого желатина используется сырье, которое дает минимально запахов – коровьи, бычачьи, свиные, а также бараньи кости, хрящи, сухожилия. Для полного очищени и освобождения от запахов желатин проходит долгий путь обработки.

Словарь Брокгауза и Эфрона сообщает также, что желатин «сперва привозили к нам из Франции и Германии, а теперь стали устраиваться и в России желатиновые заводы: в СПб. 3 завода и в Крыму, в Атреке, — 1 завод, выделывающие Ж. из костей. Заводы же, пользующиеся рыбными отбросами, могут устраиваться там, где бывает значительный скоп чешуи и др. отбросов, как, например, на рыбных промыслах.»

На современном желатиновом заводе

Да, желатин, костный клей и технологию их производства в Россию и Украину (которая была частью России) завезли  из Франции и Германии. Но ведь холодец русские варили испокон веку! Чистый желатин из холодца  не выделяли, жир и кислоты не удаляли, а ели все, что из костей и хрящей выварилось. И чем больше там было жира, тем лучше, тем вкуснее был холодец.

Жир в обычном холодце, конечно, есть. Но его значительно меньше, чем в мясе, которое было на тех костях, из которых он сварен. Холодец  – еда из субпродуктов, по сути – из отходов. Кости, головы, хвосты богатые хозяева или просто выбрасывали, или продавали за бесценок.

Про холодец иногда говорят, что это еда бедняков. Кто мог купить только кости, головы, хвосты, копыта вместо мяса – довольствовались холодцом.

Голодец, голодець и голодень

Есть в русском языке слово «голодец», ударение на Е. В украинском это же слово – «голодець», Г мягкое. Слово редкое, почти не известное в употреблении.

Но есть много людей с фамилиями Голодец и Голодець. Возможно, наиболее известные из них – Ольга Голодец, зам. председателя правительства России, и Адам Голодець – бывший футболист московского и киевского «Динамо», главный тренер вначале дубля, затем основного состава московского «Динамо», еврей.

«Голодец», а особенно украинское  «голодець» созвучны словам «холодец»  и «холодець». Слово «голодец» абсолютно годится для названия еды из отходов, которая актуальна для голодных бедняков или просто всех голодных в голодную пору. Оставим это пока как гипотезу.

Есть еще одно слово в украинском и русском языках – голодень.
Это слово упоминается в словаре живого великорусского языка луганчанина Владимира Даля. В статье про слово «голод» указываются однокоренные слова:  «Голодуша, голодуха, голендуха ж. голодьба, голдоба, голодень, голод, более в значении скудости в пище».

Слово голодень употреблялось нашими далекими предками, видимо, не постоянно. Жизнь всегда менялась. Известно, что слово  голодень возрождалось в очередной раз относительно недавно на юге России и в Украине во времена голода начала 1930-х годов. «Голоднем» называли и ту голодную пору, и скудную еду, которую можно было добыть или приготовить.

И снова желатин

Теперь вслушаемся внимательно в слово «голодень».
Оно содержит два звонких согласных звука – Г и Д. Все звонкие согласные трудны для произношения. Особенно для людей с отсутствующими зубами, травмами лица, физиологическими особенностями, вызывающими дефекты речи, потенциальных клиентов логопедов, людям на морозе, нетрезвым, и, наконец, маленьким детям.

Звонкие согласные при трудностях с произношением естественным образом упрощаются, заглушаются. При этом слова трансформируются в другие – похожие, иногда даже и не очень похожие на исходные.

Новые слова повторяются многократно, закрепляются в обиходе. Из множества таких новых слов образуются наречия и даже новые языки. Причем новые наречия и языки образуются всегда в результате упрощения произношения и никогда наоборот.

Вернемся к слову «голодень».
У французов звук Г заменяется G, звучит «Ж». Так у них Георгий превратился в Жоржа.  Звук Д заглушается до звука Т. «Голодень» французы произнесут в лучшем случае «жолотень». Сравним с «желатин» и вспомним «Принцип иврита» (гласные звуки значени не имеют). Получилось, что «голодень» таким образом и превратился в «желатин - gelatine».

Звук Г у французов не всегда заменялся на Ж, поэтому желатин, это известно, вначале назывался галатин и галантин. У французов было очень популярно блюдо «галантин» – в исходный желатин добавлялось разнообразное приготовленное мясо, рыба, овощи, специи. Т.е., старый французский галантин – это по сути наш современный холодец и заливное, как мы их готовим в совсем неголодное время при полном достатке мяса, рыбы и всего остального.

Что в итоге?

Есть все основания утверждать, что французское слово «gelatine – желатин» произошло от слова «голодень», имеющее, как говорят в науке, «физический смысл». Ни во французском, ни в каких-либо других языках, кроме славянских, найти «физический смысл» слова gelatine не получится. Трансформация слова произошла в полном соответствии с законами редукции (упрощения) звуков – заменой трудных согласных более легкими.

Можно с полным основанием сделать вывод, что русское «холодец» и украинское «холодець» – производные от слов «голодец» (и «голодець») при мягком произношении Г почти как Х. Главное - что голодец варили из обглоданных костей, копыт, голов, хвостов.

С холодом же холодец связывает в первую очередь созвучие. Фактор холода здесь второстепенный. Для загустевания холодец после варки из горячего состояния просто должен охладиться, причем совсем не обязательно до температуры "холода" в обычном понимании. Холодец с хорошей концентрацией желатина становится и остается густым и при достаточно теплой комнатной температуре. Не надо забывать, что современное знакомое нам блюдо холодец становится вкусным и питательным только при добавлении мяса, хрена, петрушечки и прочих специй. 

Все это подтверждается нашими обоснованиями выше «физического смысла» слов и выводами о слове «желатин».

Замечание

Созвучность слов «голод» и «холод» ставит вопрос о возможной их лингвистической связи. Слово «голод» труднее для произношения. По законам трансформации слов, звук Г может заменяться на Х и тогда, формально, «холод» могло произойти от «голод». Однако, это на совсем согласуется с «физическим смыслом» – получается, что голод как бы предшествует холоду. Тогда как в реальности, скорее наоборот – холод может быть причиной и предшественником голода. Определенный ответ можно было бы дать, если бы точно было известно, когда и при каких условиях эти слова появились.

Читать еще:
Gelatine - голодень в разделе The same - те ж саме